Nga “Black October” tek Oktyabr (një karaoke), nga Delis tek Ju-Ju. Sot Arkady Novikov (i njëjti emër me atë të i një heroi prej karikature i Tom Clancy, ish-agjent i KGB-së që zgjedh ligjin kundër mafies, ndryshe nga shumë kolegë të tij) është një lloj Mbreti Mida i restoranteve në krye të një perandorie që numëron 14 mijë punonjës.
Historia e Arkady Novikov, njeriut që ka ndryshuar shijet e Rusisë në tavolinë, fillon me një niet të thatë. Përkundrazi, nga një “no good” akoma më i thatë i drejtuesve të Mc Donald’s, të zbarkuar prapa Sheshit të Kuq tamam pak muaj pas rënies së murit. Është viti 1990 kur Arkady ynë i propozohet shumëkombëshes së hamburgerëve si kuzhinier, duke shpalosur përgatitjen e tij në pjatat tradicionale ruse dhe greke. Gabim: Boll blinit, dhjamë derri, rrepa turshi apo borsh me pana acide. Moska e re do aroma të reja, edhe në tryezë.
Kështu shoku Arkady, i vitlindjes 1962, u detyrua që t’i mbyllë në sirtar ëndrrat e perestrojkës së tij personale: Dëshirën për të ringjallur aromat e gjyshes së plakur Rusi në kuzhinë që i kish rezistuar restoranteve shtetërore dhe që rrezikonte të flakej tej nga patatet e skuqura amerikane. Çfarë momenti i keq për kuzhinierin e talentuar: Pikërisht në ato ditë një restorant, punësimi i tij i parë në kuzhinë, e kish pushuar nga puna pse u kish shërbyer klientëve të rëndomtë një pjatë të rezervuar miqve të rëndësishëm. Edhe kjo ndodhte në Komunitetin e Shteteve të Pavarura e varur midis së shkuarës kolektiviste dhe së tashmes keqbërëse, por ankthi i ish-ushtarit të Ushtrisë së Kuqe, bir inxhinieri, që donte të gatuante recetat e gjyshes dhe që u dërgua të bënte instruktorin e qenve në Gjeorgji për dy vjet, shpejt u transformua në ëndërr; fillimisht një vend në Hard Rock Cafè në Teatrin e Gjelbër të Gorky Park, më pas, falë një huaje prej 50 mijë dollarësh, “të një shoku” (më mirë të mos hetosh shumë mbi burimet e parasë në atë Rusi që harronte rregullat e vjetra pa pasur të reja), ja restoranti i parë i tij, “Sirena”: Një dysheme e madhe transparente, akuariume të populluar me peshq si mure.
Një ide e së shoqes që rezultoi një sukses i madh, domethënë konfirmimi i një teorie që çifti Novikov, aspak të marrë, e kishin kuptuar duke shfletuar darkave revistat perëndimore të kuzhinës: Është e rëndësishme cilësia e ushqimit, por akoma më shumë ka rëndësi ambienti, atmosfera. Kjo është e vërtetë akoma më shumë në një vend në kërkim vlerash të reja dhe simbolesh të reja suksesi, i populluar nga personazhe në kërkim promovimi social. Ishte viti 1992, viti i parë i Rusisë së re. Qysh atëherë, ndërsa Rusia e re procedonte midis uljesh dhe ngritjesh, të shkaktuara nga kuotimet e naftës. Kuzhinieri ynë ka ngritur Internacionalen e Parë Gastronomike të Rusisë së re. Nën perandorinë e tij figurojnë kuzhina të çdo lloji: Franceze, italiane, uzbeke, japoneze, kineze dhe bile afrikane.
Nga “Black October” tek Oktyabr (një karaoke), nga Delis tek Ju-Ju. Sot Arkady Novikov (i njëjti emër me atë të i një heroi prej karikature i Tom Clancy, ish-agjent i KGB-së që zgjedh ligjin kundër mafies, ndryshe nga shumë kolegë të tij) është një lloj Mbreti Mida i restoranteve në krye të një perandorie që numëron 14 mijë punonjës në 46 restorante, por numri rritet në mënyrë marramendëse midis Moskës, Shën Petërburgut, Rostokut dhe Nizhni Novgorodit, plus një zinxhir me tryeza të nxehta dhe gastronomi; gjithsej 12 mijë mbulesa në tavolina të populluara gjithmonë nga një popull që pret në radhë që të ngihet me çmim të lartë, me 18 kuzhina të ndryshme, nga ajo uzbeke tek ajo italiane, pa harruar sushin. Përdorimin dhe abuzimin ushqimor në modë të pasanikëve të rinj në oborrin e Putinit, të impenjuar sot ashtu si në kohërat e Pjetrit të I-rë në ndjekje të Evropës.
Të gjithë në pritje të qengjave që rriten në fermat e Novikovit, disa hektarë në rrethinat e Moskës, ku fshihen domate, shalqinj, luleshtrydhe sipas urdhërimeve të bujqësisë organike. Çfarë revolucioni: Populli i radhëve përpara dyqaneve shtetërore, sot me gëzim. Mban radhë tek Globus Gourmet, zinxhirin gastronomik të destinuar borgjezëve, atyre që dalin si bimë në pyllin e oligarkëve dhe zia e bukës e më të varfërve, të cilët presin përpara vitrinave, ndërsa frytet e parë të Moskës trendi lënë takim tek “Vogue”, një prej bareve amerikane (me kuzhinë italiane) më në modë. Pronësi e Arkady, sigurisht. Por Novikov nuk është vetëm nikoqiri i oligarkëve me portofol të fryrë dhe i fuoristradave të parkuara nga truproja në radhë të tretë përpara hyrjes së GQ-së bar në Ulitsa Baltschug Dom Nr. 6, krijesa e fundit e inauguruar së bashku me Condé Nast, botuesin e revistës “Vogue”. Me zinxhirin e tij të fast food më popullor, “Yolky Palky”, ai i mundëson borgjezisë të sapolindur që të hajë jashtë shtëpisë të shtunën në darkë me 500 rubla (më pak se 20 euro). Ose të mundësojë një ushqim të shpejtë në një Pyat Zvezd (Pesë Yje), një zinxhir që shërben sanduiçë dhe pjata të menjëhershme, shumë më trendi se çdo hamburger plus patatina e Mc Donald’s.
Një lumë parash, 150 milionë euro për këtë vit, që përfundojnë në projekte të reja, përfshi fermat ku Novikov kultivon perimet e “tij” pasi “ingredientët janë të gjithë, paralajmëron, edhe ato budallallëqe, ku e di unë, bananet me peshk që kuzhinierë të improvizuar kërkojnë që t’u fusin klientëve joekspertë”. I dërrmuar nga suksesi, ai kuzhinën ua ka lënë të tjerëve. “Un maitre, shfryn ai, nuk mund të kujdeset për më shumë se pesë restorante”. Për të historia ka vendosur në mënyrë të ndryshme. Nga shkolla e kuzhinës numër 174 pranë Institutit të Shkencave Ekonomike G. V. Plechanov, ku Novikov ka rrezikuar përjashtimin pse ka futur pjatat e gjyshes së tij në mënyrë sovjetike në rolin e Donald Trump rus, protagonist i versionit moskovit të realitetit “The Apprentice” (konkurrentët garojnë për një vit me radhë konkurrojnë për t’u bërë menaxher i një restoranti të tij) kalojnë pak më shumë se 20 vjet në jetën e Arkady tonë, por vite dritë në planin e kulturës, jo vetëm atë të stomakut që rizbulon një fileto të mirë Stroganoff (që nuk gjendej në kohërat e perëndimit të socializmit real) apo të papardelave me salcë lepuri (550 rubla, ergo 16 rubla në një prej lokaleve italiane të Novikov). Dhe, ka mundësi, leximi i listës së menyve të tij shërben për të kuptuar diçka nga gjiganti i Lindjes që është zgjuar, i vjetër dhe i ri së bashku me çmimin e naftës.
Një gjigant, Rusia e re, që ka përjetuar goditje ekonomike të paprecedent në kohë paqeje. Këtë vit prodhimi i përgjithshëm kombëtar do të jetë në dollarë amerikanë, gjashtë herë më i madh se ai i regjistruar në vitin 1999, në kohërat e presidencës Jelcin, por në terma realë GDP-ja do të kthehet në nivelet e vitit 1990, përpara shpërbërjes së perandorisë sovjetike. E ardhura mesatare, megjithëse gjashtë vitet e rritjes ekonomike (rritje mesatare prej 7 përqindësh në vit) mbetet modeste, 40 për qind e një qytetari të Portugalisë.
Por Vladimir Putin, duke folur në Soçi në verë, ka bërë një premtim të denjë për Pjetrin e Madh: Në vitin 2020 ekonomia ruse do të jetë midis pesë më të mëdhave të planetit (për nga dimensionet, sot është në vendin e nëntë); do të duhej një shifër gjigante, të paktën 1000 miliardë dollarë vetëm për të ribërë infrastrukturat e një vendi të sëmurë, por është e ndaluat të ndalosh një Car që të mendojë me madhështi, na mëson historia e Car Pjetrit që ëndërronte gjuetinë e madhe në Perëndim. Por, “Tsarskaya Okhota” (domethënë “Gjuetia e Carit”), emri i restorantit të parë rus pas sovjetik të hapur nga Novikov në vitin 1996 me drekën e dy presidentëve: Boris Jelcin e Jacques Chirac. Kohë të tjera. Tani, edhe në hijen e kullave të Kremlinit. Franca humbet pozicione në avantazh të italianëve, që tashmë i kanë kaluar 70 vendet, më fal, restorantet.
Nuk është as i lehtë, as linear, as i bindur marshimi i Rusisë së shenjtë drejt shtetit të së drejtës, ashtu siç e koncepton perëndimi, bir i Montesquieu që në Shën Petërburg nuk arriti, por, siç thoshte Orson Welles tek “Njeriu i Tretë”, trazirat e sinjorive qenë terren pjellor për Rilindjen, “kurse Zvicra ka shpikur vetëm orën me zile”. Dhe në Perëndimin e Largët passocialist mund të ndodhte që maitre Novikov të kalonte vetëm në 6 vjet nga refuzimi i Mc Donald’s në perandorinë e (pesë) yjeve, duke u përpjekur në xhunglën urbane (“po, më kanë kërkuar gjobë dy banda pak pas hapjes së lokalit të parë”, rrëfen ai) dhe duke shfrytëzuar lidhjet me të fuqishmit që mundëson një restorant i mirë. Ama kujdes: Novikov, paralajmëron Andrew Jack i “Financial Times”, është i ndryshëm nga frytet e Rusisë së atyre viteve dje i asaj të bojarëve që Putin kërkon t’i vërë në rresht duke alternuar menyra të forta dhe sheqerka.
“Në pamje të parë, shkruan ai, duket një pasanik i ri si të tjerët, me xhaketën e tij lëkure, celularin, bile dy të tillë që i cingërojnë pa pushim dhe bionden që të lë pafrymë në krah. Por ndryshimi është që biondja, të cilën ai e quan princesha ime, është e shoqja, e njohur qysh në bankat e shkollës dhe ndryshe nga shumë të pasur me të kaluar të errët në shpatullat e pasurisë së tij ka shumë punë dhe shumë lodhje”. Qysh nga kohërat e shkollës Plechanov, ish-fidanishte e burokratëve të Ministrisë së Ekonomisë, e cila i ka kushtuar një targë të florinjtë në kuzhinë: “Këtu ka studiuar Novikov”. Lidhur me targat, ka qenë e tija ideja për të ruajtur emrin Aist (Mjelma) lokalit që është midis Malaya Bronnaya e Bolshaya Bronnaia, në atë që është bërë zona shik e kryeqytetit një hap nga Liqeni i Patriarkëve, por që midis viteve tetëdhjetë dhe nëntëdhjetë ishte selia qendrore e bandave të krimit të organizuar azerbajxhanase dhe asaj çeçene, në konflikt të përjetshëm për kontrollin e territorit.
Kantina e Mjelmës, në hije të një statuje që riprodhon dy fole të fluturakut fisnik, ishte toka e askujt ku nënshkruheshin armëpushime të përkohshme, midis dëfrimesh të shfrenuara. Si ato që flet në librin e tij (“Udhëtimi i një kuzhinieri”) Anthony Bourdain, shef i famshëm amerikan në vizitë në një lokal rus në vitet më të trazuara. “Femra të veshura mirë dhe me funde shumë të shkurtër, pa shprehje nën makijazhin e tyre. Shoqëruesit e tyre, të mëdhenj e të shëndoshë, me muskuj të mëdhenj nën kostumet e tyre të bëra në rrobaqepës, ballin e ngrysur, flokët e prerë shkurt. Lokali? Gjithçka e zezë dhe çelik, i ndërtuar në brendësi të një ndërtese më të vjetër, jashtë radha e gjatë e makinave Jaguar, BMW e Mercedes vezullitës, të parkuara kundërtabelë përpara hyrjes.
Kalova përmes një metal detektori dhe u kontrollova imtësisht… Na shërbyen dy pjata të mëdha me havjar me të gjitha kontornot tradicionale. Një mal i vogël vezësh peshku të zi, thela limoni, të verdhë veze dhe të bardhë veze të rrahur e të ndarë, panë acide dhe bar qepujke së bashku me një grumbull blinisësh të butë, mbi të cilat u lëshova pa shumë kompliment. Kamerierja më shikonte pa m’i shqitur sytë. “Thotë se ka një problem në tavolinën tonë, më thotë shoqëruesi im Zamir. Është e preokupuar pse nuk pimë vodkë sa duhet”.
Kohë të tjera. Menyra të tjera. Nuk të habit fakti që ekspertët e “look”-ut t’i kenë sugjeruar Novikov që të ndryshojë emrin në fole të Mjellmës rifuxhos së mafies moskovite. “Por nuk kam dashur, replikon ai. Edhe kjo ajo është një copë e historisë tonë dhe një vend duhet ta pranojë historinë që ka”. Edhe pse gjërat ndryshojnë. Merrni recensionin e njëfarë Polina Pushkina të “Element”, gazetë e shpërndarë në panairin e luksit, “The Millionaire Fair”, i cili mbahet në Crocus Expo: 30 euro hyrja për të parë lëkurët e leopardit, këpucë të ojnisura me diamante (30000 euro), piktura të piktorit Kandinsky në ankand, një celular me flori masiv. Çfarë ka më mirë, me vizitë të përfunduar, se një darkë në Ju-Ju, krijesa e fundit e Novikov?
Nga Moska e vjetër e gangsterëve mbetet turma e jashtë serive në hyrje, plus një ushtri truprojash. Por brenda ka një sfilatë aragostash dhe karkalecash të skuqur që rrethojnë filetot e bizonit (850 rubla, pothuajse 3250 euro) më shumë sesa një shtrat barishtesh mbi të cilin mbretëron një gjoks pate i paguar me peshë floriri. Ndërkaq vrapojnë derra të egër dhe strucë të shërbyer mbi trungje druri, të cilët formojnë një pyll, e kështu me radhë. “Ia vlen barra qiranë, shkruan guida jonë, që të presësh 20 minutat e nevojshme para se të shijosh suflenë e çokollatës me fiq të freskët. Gjithçka, për të përfunduar, me një filxhan të mirë çaji prej 5 eurosh”. Është historia që përsëritet: Pas Revolucionit Francez lindën restorantet, vend promovimi i borgjezisë që po lindte. Pastaj qe radha e Restaurimit, por restorantet në Parisin e Balzakut dhe të Sen Simonit qëndruan fort. Njëlloj si Novikov, të cilin perestrojka e tij e ka realizuar. Me një mossukses të vetëm. “Shërbimi, shfryn ai. Edhe kamerierët që kanë filluar të punojnë pas vitit 1989 lënë shumë për të dëshiruar. Janë të ngadaltë, përtacë, aspak të sjellshëm. Por ndoshta nuk ke se çfarë t’i bësh, janë zanate që me shpirtin rast qëndrojnë pak”. Ose ndoshta qëndrojnë sistemet e një farë Ivani, Car i tmerrshëm, i cili shtatë shekuj më parë e ka ekzagjeruar me menyra të forta.
Armin Tirana : Gazeta Metropol
